Трюфель. Все самое интересное

Трюфель. Все самое интересное

Один из самых известных деликатесов, трюфель восхищает гурманов во всем мире. Трапеза с блюдами, дополненными им, всегда праздник и наслаждение вкусом, и это событие трудно представить без бокала изысканного вина. Сегодня мы поговорим о трюфеле: чем же так примечателен этот непритязательный на вид гриб, как люди относились к нему на протяжении веков, какие есть его виды и, главное, как сочетать блюда с трюфелем и вино.

Что в трюфеле особенного?

Аромат. Уникальный, неповторимый, удивительный, совершенный, «симфония запахов» — такими эпитетами награждают выразительнейший запах трюфеля, с нотами свежих орехов и жареных семечек, ягод, мха, листьев и плодородной земли.

Интересно, что мощный аромат трюфель приобрел в процессе эволюции как средство, помогающее ему размножаться. Животные обожают есть трюфели, и именно насекомые, звери и птицы переносят споры трюфелей, расширяя ареал обитания грибов.

трюфель

Трюфель практически не едят в чистом виде, и его дороговизна — не единственная причина этого. Просто его аромат настолько сильный и насыщенный, что достаточно буквально щепотки трюфельной стружки или несколько тонких пластинок — их еще называют лепестками, трюфеля на все блюдо, чтобы оно приобрело удивительный запах. Говорят, что у поваров, работающих с трюфелем несколько часов подряд, даже иногда болит голова именно потому, что от грибов исходит хоть и приятный, но очень уж сильный запах.

Также примечательно, что трюфель может стать финальным аккордом самых разных блюд, от мясных до нежнейших десертов.

История употребления трюфелей

Первые упоминания о «мистическом подземном растении» датируются примерно 1600 годом до нашей эры, найдены они на территории Месопотамии. Встречаются упоминания о трюфелях у греков и римлян, хотя они наделяли этот гриб больше лечебными, чем кулинарными достоинствами. В средневековье трюфель считался колдовским грибом, поэтому в пищу особенно не использовался, хотя есть записи о том, что при дворе герцога Бургундского в начале 14 века трюфель употребляли в пищу.

Настоящая же слава пришла к трюфелю во времена Ренессанса. При дворе Людовика XIV трюфели подавались на изысканных пирах, украшенные живыми цветами.

трюфель

Записи 18 века, оставленные аббатом Куртепе, свидетельствуют о том, что трюфели искали с помощью специально обученных собак, грибы были популярны у простого народа, но подавали их на своих застольях и аристократы.

В 19 веке трюфель во Франции стали культивировать искусственно, создавая плантации в дубовых лесах, а позже их стали искусственно выращивать и в других странах. Развивался транспорт, трюфели научились консервировать, мир стал более открытым и это послужило росту популярности трюфелей.

Немного о легендах, существующих о трюфелях

  • Свиньи хорошо ищут трюфели потому, что запах этих грибов похож на запах феромонов свиней-самцов. На самом деле подтверждений этому нет. Зато доподлинно известно, что свиньи поглощают значительную часть найденных деликатесов, поэтому в некоторых регионах, например, в Пьемонте, для поиска трюфелей предпочитают использовать собак, менее склонных съедать свои ценные находки.
  • Трюфель — сильный афродизиак. А вот эта легенда небезосновательна. Недавно ученые выяснили, что трюфели выделяют летучие вещества, при вдыхании которых немного активизируется участок мозга, «ответственный» за страстность и влечение. Плюс блюда с трюфелями обычно едят в праздничной обстановке, с вином, что тоже способствует романтичному настроению. Так что прямо или опосредованно, но блюдо с трюфелями действительно способно настроить на игривый лад.

Виды трюфелей и несколько интересных фактов о них

Насчитывается около 70 видов этого гриба, но в кулинарии используются около 10-и. Самые популярные это летний чёрный трюфель, бургундский черный трюфель, мускусный черный трюфель и два представителя «высшей трюфельной знати»: перигорский или французский чёрный зимний трюфель и самый изысканный и дорогой, белый пьемонтский трюфель Альба.

трюфель

Растут трюфели по всей Европе, от России до Скандинавии. Выглядят они как клубни неправильной формы, желтоватые или черные, с гладкой кожей и коричневатой, с мраморными прожилками мякотью. Стоят от 250 до 2000 евро за кг, но некоторые экземпляры продают гораздо дороже. Один из самых дорогих трюфелей купили в складчину три богача из Гонгконга — они заплатили 209 тысяч долларов за 750-граммовый гриб. Чем трюфель больше, тем он почему-то дороже, хотя на ароматность этого продукта размер не влияет.

Курьезная и в чем-то печальная история произошла 2004 году: покупатель заплатил за белый трюфель 30 тысяч фунтов стерлингов, но пока шли торги, гриб испортился, и покупатель выкинул его, так и не рискнув попробовать.

Трюфели и вино

Трюфель усиливает фруктовые ноты в вине, поэтому если они и так сильно выражены, то могут стать избыточными. Чтобы не промахнуться, старайтесь выбирать вина, в которых присутствуют ароматы мха, орехов, листьев, леса — то есть близкие к аромату деликатеса.

трюфель

Черные трюфели лучше всего сочетаются с красным вином, а белые — с белым. При этом красное вино может быть более насыщенным, а белое вино желательно выбрать деликатное, не забивающее аромат гриба, а дополняющее его. Недаром же блюда с белым трюфелем чаще всего нейтральные, без сильно выраженного вкуса: ризотто, яйца, паста, белое мясо. Хотя бывают и исключения. К примеру, к мясу кабана или пасте с белым пьемонтским трюфелем подойдут красные вина того же региона, Barbaresco и Barolo. Правда, вино непременно должно быть выдержанным; молодое, скорее всего, не подойдет. Ценители советуют к блюдам с трюфелем, как белым, так и черным, вина Barolo производителя Ceretto. Для самых особых случаев можно посоветовать Бароло «Каннуби Сан Лоренцо», 2003 года, а для мероприятий поскромнее «Брикко Рокке» Прапо 2007 года.

трюфель

К блюдам с белым трюфелем великолепно подходит шампанское, особенно старые миллезимы и брют. Классическим в качестве аккомпанемента трюфелей из Альбы считается шампанское Dom Perignon 1959 года.

Блюда с черными трюфелями хорошо сочетаются с выдержанными бургундскими винами и винами региона Помроль. Попробуйте с ними бургундское Антонан Родэ «Шарм-Шамбертен» Гран Крю, 2007 года или Шато Сертан де Мей 2006 года, из Помроля. О виннах, которые можно открывать под трюфеля мы рассказали! Если хотите узнать еще, то можете ознакомиться с другими оригинальными сочетаниями, с помощью которых можно разнообразить трапезу.

Комментарии с Facebook

Понравился пост? Поделитесь им в соцсетях!