Чего боится вино?

Чего боится вино?

Вино – продукт деликатный, и нужно учитывать немало факторов, которые могут сохранить и раскрыть его достоинства. Игнорирование этих факторов приведёт к порче напитка. Так чего же боится вино?

«Вина продолжают созревать после розлива по бутылкам, — замечает Ирина Шусте, руководитель отдела развития компании ICTA (Рига), — поэтому неправильное хранение и перевозка могут испортить вкус и ароматы напитков. Это важно как для элитных сортов, так и для сравнительно недорогого молодого вина, которое массово поставляется на прилавки российских магазинов».

Температурные риски

«Изменения температуры вино боится больше всего. — отмечает винодел, генеральный директор Семейного предприятия “Николаев и сыновья” Михаил Николаев, — Ведь вино — живой продукт!».

Независимый винный консультант, лучший сомелье России 2003 года Антон Панасенко отмечает, что вино не любит, во-первых, переохлаждения (температуры ниже +4°C), во-вторых, перегрева (выше +20°C), в-третьих, температурной «пилы» (постоянных перепадов температуры).

«Если градус будет слишком низкий, вино «не дозреет», — комментирует Ирина Шусте, — кроме того, важно не допустить образование льда, который нарушит вкус и качество вина». Но в слишком теплых условиях, замечает она, вино приобретает привкус спирта: «если температура будет выше 20-25 градусов, благородный напиток может превратится в уксус».

2016-04-12 20-12-49

«Если говорить о перевозке вина, то температурный режим — +11—+12°C, отмечает, — замечает г-жа Шусте. – С этим солидарны все эксперты». А вот температура в местах хранения вина требует отдельного обсуждения. подчеркивает она.

«Можно встретить экспертное мнение, что вино можно хранить при температуре от +5 до +20°C, — отмечает г-жа Шусте. – Однако эксперты французского винного дома «Жан Лорон» (Бургундия), с которым мы сотрудничаем, настаивают на том, что при хранении вина должна быть стабильная температура +10—+15°C».

Михаил Николаев считает, что, если охладить вино ниже +7—8°С – при транспортировке ли или при хранении, оно изменит свою структуру, станет терпким и кислым. Если же, наоборот, вино нагреется выше +25°С, то быстрее окислится и начнет быстрее распадаться. По его словам, идеальная температура именно для хранения вина — +14—16°С.

Александр Матющенко, владелец винного бара «Братья Тонет», отмечает что для вин типа «Гран Крю», «Шампани» особенно важно соблюдать рекомендованный производителем температурный режим: «Всего два или три градуса в любую сторону приводят к драматическому изменению ощущений кислотности вина, его свежести, а в результате и всего вкусового баланса».

Неправильное место

«Пагубно сказывается на вине неправильная пробка», — подчеркивает независимый эксперт Татьяна Гаген-Делкрос. Виноделы считают, что вино «дышит» через свою пробку, дополняет Ирина Шусте. Потому, по ее мнению, очень важно, чтобы винная комната была выполнена на профессиональном уровне, с хорошей вентиляцией и без посторонних запахов. Кроме «борьбы» с  излишними ароматами, вентиляция позволяет предупредить возможное образование плесени. Специалисты компании «Храним вино» рекомендуют своим клиентам устанавливать бактерицидные лампы, которые помогают очистить и обеззаразить воздушную среду. На сайте компании можно ознакомиться с детальным процессом проектирования и строительства винных комнат. 

Вибрации

Обязательно нужно исключить тряску при перевозке вина, отмечает г-жа Гаген-Делкрос. А Антон Панасенко уточняет, что вино боится любой вибрации – не только при транспортировке.

Ирина Шусте полностью согласна: «Вино не любит даже самых небольших колебаний. Это приводит к помутнению и выпадению осадка. Дело в том, что вибрации способствуют слипанию, то есть агломерации различных мельчайших частиц — органических соединений, капель эфирный масел и так далее. Потому вину необходим, как говорят ценители, «покой»», отмечает эксперт.

Яркий свет

Вино очень не любит яркого света, подчеркивает Антон Панасенко. С ним согласна Ирина Шусте. «Солнце (и ультрафиолет) сделают напиток прогорклым», отмечает она. Дело в том, что свет способствуют окислению специальных ферментов — танинов, которые и придают вину его особый вкус. Кроме того, иногда продукт приобретает неприятный запах сероводорода, который появляется из оксида серы, присутствующего в составе любых вин.

2016-04-12 20-12-18

«Недаром, еще в средние века наши предки заметили, что вино лучше хранится в темных бутылках. А элитные напитки нередко продаются в темных коробках или закрытых ящиках», подчеркивает г-жа Шусте.

Чрезмерная влажность или сухость

Оптимальная влажность для вина – 60—80%, замечает Ирина Шусте. Чрезмерная сухость воздуха приводит к тому, что винный спирт испаряется, пробки ссыхаются, а в бутылки попадает воздух, который окисляет вино. При влажности же свыше 85% появляется плесень, которая портит и товарный вид этикеток, и сам напиток.

«Исключив все эти риски для вина, научившись относиться к нему бережно – ведь это живой продукт, вы будете наслаждаться его прекрасным вкусом и ароматом», резюмирует г-жа Шусте.

В специальном разделе нашего сайта вы можете заполнить анкету на проектирование вашей индивидуальной винной комнаты.

Комментарии с Facebook

Понравился пост? Поделитесь им в соцсетях!