Про «уляж» и его связь с качеством вина

Про «уляж» и его связь с качеством вина

Интересным словом «уляж» называют незаполненное вином пространство, остающееся в бочке, баке, бутылке — в любой емкости для хранения вина. С английского ullage так и переводится, «незаполненный объем».

Уляж: что необходимо знать в первую очередь

Воздух, остающийся в этом пространстве, оказывает существенное влияние на качество вина. Как известно, под воздействием кислорода вино окисляется и портится, поэтому слишком большой уляж — это плохо. Но и совсем без него нельзя обойтись, ведь для вызревания, раскрытия вкусо-ароматических свойств вина кислород в небольшом количестве необходим.

Казалось бы, почему производителю не налить вина под самую пробку, оставив лишь немного воздуха для нормального вызревания напитка? На самом деле, обычно так и поступают, но размер уляжа со временем увеличивается. Лучшие вина, которые имеет смысл оставлять для вызревания, обычно укупоривают пробкой из пробкового дерева, а она пористая. Это позволяет вину «дышать», но какая-то его часть неизбежно улетучивается. Соответственно, объем уляжа увеличивается.

уляж

Немаловажен и такой момент — если производитель нальет вино буквально до пробки, то при повышении температуры вина (например, при его транспортировке в теплое время года) пробку может попросту вытолкнуть. Если пробка завинчивающаяся, то вино может начать протекать между ней и бутылкой, или даже бутылка лопнет. Это тоже одна из причин наличия хоть небольшого уляжа в любой бутылке. Стандартый уляж, оставляемый производителем в бутылках с простыми, не предназначенными для длительного хранения винами — от 0,5 до 1-2 см от низа пробки. Конечно, вино не всегда сразу попадает к покупателю, поэтому какая-то его часть может успеть испариться, и уляж будет чуть большим.

Крепкие и сладкие вина часто вызревают дольше, им может понадобиться больше кислорода, поэтому в бутылках с ними может быть больший уляж — около 3 см. Винтажные, крепленые портвейны почти не подвержены окислению, и совершенно не подвержена ему Мадера, так как она уже окислена в процессе производства. Поэтому размер уляжа в бутылках с этими напитками фактически не имеет значения.

Размер уляжа и качество выдержанного вина

Эти факторы настолько взаимосвязаны, что на аукционах стоимость бутылки с изысканным вином может в разы возрастать или падать в зависимости от уровня уляжа в ней. В конце 80-х годов специалист по винам, консультант аукциона «Кристи» Майкл Бродбент разработал руководство по оценке качества вина по объему уляжа. Изначально так называемый Broadbent’s ullage guide использовался только для оценки бордосских вин, но позже с его помощью стали оценивать и другие вина, так как руководство оказалось действительно очень полезным.

уляж

Вот что означает уровень уляжа от низа пробки до вина, следуя руководству Бродбента:

  • 0,3 см (до верха) — допустим для молодого вина
  • 0,5 см (до горлышка) — хорош для вина любого возраста
  • 1,5 см (до верха плечиков) — допустим для вин старше 15 лет
  • 2,5 см (верхняя часть плечиков) — допустим для 20-летних и чуть более или менее старых вин
  • 3-3,5 см (с середины до низа плечиков) — возможно, вино слишком окислилось, или же это очень хорошее 30-40-летнее вино. В цену закладывается вероятность риска купить испорченное вино.
  • 6–7 см (внизу плечиков или ниже) — очень высокий риск. Скорее всего, вино уже испорчено.

Для бургундских бутылок, из-за их особой формы, уровни уляжа должны быть несколько другими. Отличным считается уровень уляжа менее двух сантиметров от низа пробки. Чуть более двух, но меньше чем 2-5 см — допустимый уровень для 10-летних и более старых вин. Уляж от 5 до 7 см допустим для вин старше 30-летнего возраста.

Уляж в бутылках винной коллекции

Даже если вы не собираетесь продавать или покупать вина на аукционах, объем уляжа в бутылках из домашней винной коллекции тоже имеет значение. Так, если у вас несколько выдержанных бутылок и вы не решили, какую из них стоит открыть первой — выбирайте ту, в которой уляж больше. Во-первых, вероятнее всего, это вино более выдержанное. Во-вторых, в его бутылке больше окисляющего напиток кислорода, поэтому риск «передержать» вино тем выше, чем больше уляж в его бутылке.

уляж

Если вы замечаете, что уляж в одной из закрытых бутылок увеличивается быстрее, чем в других, значит вино укупорено, скорее всего, негерметично. Лучше всего открыть его в ближайшее время, но быть готовым к тому, что напиток, увы, успел испортиться.

Кстати, в статье о хранении открытого вина мы рассказывали о том, что целесообразно перелить вино из открытой бутылки в меньшую емкость — как раз для того, чтобы уменьшить объем уляжа, то есть уменьшить количество кислорода, контактирующего с вином.

comments powered by HyperComments
Понравился пост? Поделитесь им в соцсетях!